Oeuf frit et filé, pain minute à l'oeuf, gelée de betterave façon ravioles au confit d'oignons, somités de chou fleur crues

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour l'oeuf frit:

-7 oeufs

-de la farine

-de la chapelure

-beurre

Pour le jaune filé:

-4 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour le pain express aux oeufs)

Pour le pain express:

-4 blancs d'oeufs (120 g)

- Autant de farine (120 g)

-70 g de sucre en poudre

Pour la gelée de betterave:

-400 g de betteraves cuites

-28 cl d'eau

-7 g d'agar agar

-sel, poivre

Pour le confit d'oignons:

-350 g d'oignons

-1 grosse cuillère à soupe de miel

Pour les sommités de chou fleur crues:

-20 sommités de chou fleur crues

-huile d'olive

-sel, poivre

Déroulement de la recette:

Pour la gelée de betterave:

Mixer les 400 g de betteraves cuites avec l'eau, passer au chinois, saler et poivrer et ajouter l'agar agar. Verser dans une casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer. Sur une plaque filmée avec du film alimentaire, étaler finement la gelée et laisser prendre au réfrigérateur.

Pour le confit d'oignons:

Emincer les 350 g d'oignons et faire suer au beurre dans une casserole pendant 15 minutes sur un feu doux. Ajouter le miel et laisser cuire sur feu doux pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, déposer les sommités de chou fleur crues dans un bol avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer, couvrir et laisser mariner au frais.

Réaliser avec les blancs d'oeufs (120g) le pain minute en les mélangeant avec le sucre et la farine. Déposer la pâte dans de petits moules individuels en silicone et faire cuire à 140°C pendant 12 minutes à chaleur tournante. Avec les blancs d'oeufs, on a réalisé le pain minute, il doit donc rester des jaunes. Réaliser un cornet en papier avec du papier sulfurisé et ajouter les jaunes à l'intérieur. Couper le bout du cornet et dans une eau frémissante, faire couler le jaune du cornet et le faire cuire 1 minute.

Réaliser l'oeuf mollet frit:

Plonger les 4 oeufs dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Les écaler ensuite dans l'eau pour éviter d’abîmer la peau de l'oeuf. Passer ensuite dans la farine, les 3 oeufs restants battus puis dans la chapelure. Faire frire dans le beurre pendant 2 minutes en arrosant bien l'oeuf de beurre.

Dressage:

Poser l'oeuf mollet frit au centre de l'assiette, lui ajouter au dessus du jaune d'oeuf filé, découper dans la gelée des petits ronds, déposer un peu de confit d'oignons et refermer avec un autre rond de gelée, répéter l'opération dans la même assiette. Déposer les somités de chou fleur à l'huile d'olive puis le pain aux oeufs minute.

concours pâques 2013, gelée, pain, oeufs, oignons, betterave, confit

Bon appétit!